Με τη βοήθεια ενός τρισδιάστατου εκτυπωτή, ένας επιστήμονας τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Rutgers στο New Jersey δημιούργησε το πρώτο από μια σειρά «λειτουργικών τροφίμων» που περιλαμβάνει σοκολάτα χαμηλών λιπαρών σε οποιοδήποτε σχήμα μπορεί κανείς να φανταστεί. Για τη δημιουργία ποικιλιών χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη και χωρίς ζάχαρη της νέας σύνθεσης σοκολάτας, ο καθηγητής Qingrong Huang της Σχολής Περιβαλλοντικών και Βιολογικών Επιστημών του πανεπιστημίου εργάζεται ήδη σε αυτό.
Η έρευνα ανοίγει την πόρτα σε αυτό που οραματίζεται ο ερευνητής ως μια ολοκαίνουργια κατηγορία
«λειτουργικά τρόφιμα»—τρόφιμα που έχουν δημιουργηθεί ειδικά για να έχουν πλεονεκτήματα για την υγεία.
Ο Χουάνγκ ανέφερε την ανακάλυψη του και της ομάδας του στο επιστημονικό περιοδικό Food Hydrocolloids με τον τίτλο
«Ανάπτυξη λίπους 3D εκτύπωση σοκολάτα αντικαθιστώντας το βούτυρο κακάο με γαλακτώματα νερό σε λάδι» για να καταστήσει πιο υγιεινές ποικιλίες σοκολάτας εύκολα διαθέσιμες στους καταναλωτές.
Όλοι απολαμβάνουμε να τρώμε σοκολάτα,
αλλά νοιαζόμαστε και για την υγεία μας, είπε.
«Η εκτύπωση σοκολάτας σε 3D είναι ένας σημαντικός και μοναδικός τομέας στον κλάδο της εκτύπωσης τροφίμων.
Η τρισδιάστατη εκτύπωση εξώθησης της σοκολάτας συνήθως περιλαμβάνει την τήξη και την ανακρυστάλλωση του βουτύρου κακάο, σε αντίθεση με άλλα υλικά τροφίμων όπως τα φρούτα και τα κρέατα,
που απαιτεί ακριβή έλεγχο τόσο των θερμικών όσο και των ρευστών συνθηκών καθ‘ όλη τη διάρκεια της διαδικασίας εκτύπωσης.
Πώς μπορεί η σοκολάτα χαμηλών λιπαρών να εκτυπωθεί 3D σε διάφορες μορφές;
Διαχωρίζοντας δύο μη αναμίξιμα (δεν μπορούν να αναμειχθούν) υγρά σε μικροσκοπικά σταγονίδια, οι ερευνητές μπορούν να φτιάξουν γαλακτώματα. Στα γαλακτώματα, τα δύο υγρά συνήθως διαχωρίζονται πολύ γρήγορα,
όπως με το λάδι και το ξύδι, εκτός εάν ένα τρίτο, σταθεροποιητικό συστατικό γνωστό ως γαλακτωματοποιητής τα συγκρατεί. Για παράδειγμα, ο γαλακτωματοποιητής στο ντρέσινγκ βινεγκρέτ είναι ένα αυγό.
Συνήθως, το βούτυρο κακάο, η σκόνη κακάο και η άχνη ζάχαρη συνδυάζονται με οποιονδήποτε από μια ευρεία γκάμα γαλακτωματοποιητών για να δημιουργήσουν καραμέλες σοκολάτας.
Για να βρείτε την ιδανική αναλογία μεταξύ υγρό και στερεό για τρισδιάστατη εκτύπωση,
η επιστημονική ομάδα δοκίμασε διάφορες αναλογίες συστατικών για μια καθημερινή συνταγή σοκολάτας.
Ανέπτυξαν ένα γαλάκτωμα νερού σε βούτυρο κακάο που συγκρατείται από αραβικό κόμμι,
ένα εκχύλισμα από το δέντρο ακακίας που χρησιμοποιείται συχνά στη βιομηχανία τροφίμων,
για να μειώσετε την ποσότητα του λίπους στο μείγμα.
Για να βελτιώσετε τη γεύση,
Οι επιστήμονες συνδύασαν το γαλάκτωμα με χρυσό σιρόπι πριν το προσθέσουν στα άλλα συστατικά.
Ένα νέο σύνορο για την τεχνολογία τροφίμων
Ο Huang υποστήριξε ότι παρά το πόσο νόστιμο είναι να καταναλώνεται, η σοκολάτα είναι ένα υλικό ώριμο για έρευνα από επιστήμονες τροφίμων.
Η ομάδα ερεύνησε τα φυσικά χαρακτηριστικά της τυπωμένης σοκολάτας εφαρμόζοντας προηγμένες τεχνικές για τη μελέτη της μοριακής δομής και των φυσικών ιδιοτήτων της σοκολάτας.
Έψαχναν την ιδανική υφή και απαλότητα
«για καλή αίσθηση στο στόμα» καθώς και το τέλειο επίπεδο ιξώδους για εκτύπωση. Μετέβαλλαν τα ποσοστά όλων των πρωταρχικών συστατικών προτού εγκατασταθούν σε ένα μείγμα, δοκιμάζοντας πολλές διαφορετικές αναλογίες νερού προς λάδι.
Στην τρισδιάστατη εκτύπωση, ένας εκτυπωτής χρησιμοποιείται για τη γρήγορη δημιουργία στρωμάτων υλικού για τη μετατροπή ενός ψηφιακού μοντέλου σε φυσικό αντικείμενο.
Σύμφωνα με τον Huang, μια εφαρμογή smartphone μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον προγραμματισμό του 3D εκτυπωτή και των σχημάτων που δημιουργεί.
Τελικά, σύμφωνα με τον Huang, θέλει να δημιουργήσει λειτουργικά τρόφιμα που οι άνθρωποι μπορούν να εκτυπώσουν και να φάνε. Αυτά τα τρόφιμα θα περιέχουν υγιεινά πρόσθετα που έχει μελετήσει για περισσότερα από 20 χρόνια,
συμπεριλαμβανομένων εκχυλισμάτων από φλούδα πορτοκαλιού, τσάι, κόκκινη πιπεριά, κρεμμύδι, δεντρολίβανο, κουρκουμά, βατόμουρα και τζίντζερ.
Η δημιουργία εξειδικευμένων βρώσιμων προϊόντων με εξατομικευμένη γεύση, σχήμα,
και η υφή καθώς και η βέλτιστη διατροφή με βάση τις ανάγκες των καταναλωτών καθίσταται δυνατή από τρισδιάστατο φαγητό τεχνολογία εκτύπωσης, σύμφωνα με τον Huang.
